La gastronomie sauvage

Aujourd’hui, la cueillette de plantes sauvages en vue de les cuisiner est une mode de plus en plus importante. Certains restaurants étoilés du Guide Michelin sont même des chefs de file de la gastronomie sauvage. Nous même proposons une formation de cueilleur et des stages botaniques pour apprendre les plantes comestibles et médicinales. Au cours de ces stages, nous avons l’occasion de déguster des mets et des plats gastronomiques aux plantes sauvages et autres herbes aromatiques de Mère Nature.

Qu’est ce que la gastronomie sauvage ?

Les plantes sauvages comestibles utilisables en gastronomie sont nombreuses dans la nature. Nous dégustons aisément environ 60 plantes comestibles différentes par stage botanique. Si bien que les élèves qui s’inscrivent à nos formations de cueilleur dégustent facilement entre 150 et 200 plantes comestibles différentes.

Bien évidemment, cela inclut des plantes aromatiques classiques comme le thym, le romarin, la sauge, la sarriette, l’origan, le serpolet, la mélisse, les menthes (menthe verte, menthe poivrée, et autres) ou encore les fleurs de bourrache, à la délicate saveur iodée d’huïtre. Mais vous découvrirez aussi de véritables trésors de saveur avec le laser de France, le calament à grandes fleurs, l’égopode, l’épinard sauvage, le fenouil des Alpes, le cumin des prés ou encore la christe marine.

Les plantes sauvages peuvent être préparées dans toute sortes de plats gastronomiques. Mais le terme de gastronomie ne doit pas vous faire peur. Vous pouvez par exemple préparer de délicieux pesto de plantes sauvages, comme le fameux pesto à l’ail des ours. Le pesto est une préparation qui vous permet de confectionner d’excellents canapés ou toasts aux plantes sauvages. Et l’ail des ours n’est pas la seule plante qui permet de faire des pesto. Comptez par exemple sur l’ortie, ou encore le silène enflé, à l saveur de petit pois cru !

Vous pouvez aussi préparer des veloutés de plantes sauvages aux pommes de terre (ou à une autre fécule ou farine épaississante). Si la soupe d’ortie est le grand classique des soupes aux plantes sauvages, vous pouvez également préparer des veloutés avec de nombreuses autres plantes comestibles. Par exemple, essayez un jour le velouté à la christe marine ou à l’égopode. Comme quoi, la gastronomie peut être très simple.

Autre type de préparation à faire, l’émulsion. Cet élément de la gastronomie peut accompagner une entrée chaude. Ce type de préparation peut être réalisée aussi avec des champignons sauvages. Le mariage des champignons sauvages ave les plantes comestibles est souvent très intéressante pour une complexité de saveurs remarquables.

Vous pouvez également aromatiser vos vinaigres avec un condiment sauvage, par exemple avec le fenouil sauvage, la ciboulette de montagne ou encore les jeunes pousses d’oseille écusson. Dans le même esprit aromatique, vous pouvez créer des vins apéritifs à la reine des prés, à l’aspérule odorante ou aux fleurs de sureau noir.

En gastronomie sauvage, les plantes comestibles peuvent être employées aussi bien dans des entrées, des plats préparés (de viandes, de poissons, végan, quiches, etc.) et des desserts. Certaines d’entre elles sont des aromates idéalement à utiliser séchées pour parfumer une omelette (graines d’aneth ou de cumin) ou agrémenter une crème anglaise (lavande ou pétales de rose).

Voici quelques exemples de plats préparés que nous avons pu déguster au cours de nos stages botaniques, en vidéo de notre chaine YouTube :

Une crème brûlée aux morilles :

Le poulet moutarde à l’ail rose :

La mousse de châtaignes à l’aspérule odorante :

Attention à la gastronomie mortelle !

Evidemment, il est nécessaire de bien connaître la botanique pour ramasser des plantes comestibles. Effectivement, il existe de très nombreuses plantes mortelles ou très toxiques, ce qui risque de vous faire vivre une expérience fatale à vouloir cuisiner les plantes.

Les confusions les plus classiques par exemple sont :

Entre l’ail des ours (comestible), le muguet (mortel) et la colchique (mortelle).
Entre la gentiane jaune (comestible et digestive) et le vératre (mortel).
Entre le faux acacia (fleurs comestibles) et le cytise aubour (mortel.
Entre le genêt à balai (comestible) et le genêt d’Espagne (mortel).
Entre le laurier sauce (comestible) et le laurier rose (mortel).
Entre les inflorescences de sureau noir (comestibles) et celles du sureau yèble (toxique).
Entre les différentes sortes de cerfeuil sauvage (comestible), la cigüe et les oenanthes (tous mortels).
Etc.

C’est la raison pour laquelle dans nos stages botaniques, nous proposons des sorties quotidiennes avec reconnaissance de plantes sauvages comestibles sur le terrain. Il serait effectivement illusoire, et même dangereux, de vouloir se contenter de formations en ligne à 100%. Il sera tout aussi dangereux de se hasarder à ne se reposer uniquement sur des appli comme plantnet, même si elles sont assez fiables. Effectivement, aucune appli de détermination botanique n’est fiable à 100%.

Il est en réalité nécessaire d’avoir une base solide en botanique pour éviter toute expérience malheureuse en gastronomie sauvage, et pour cela par exemple d’apprendre à manier une flore comme celle de Gaston Bonnier.

Voici une vidéo pour vous donenr une petite idée de ce que vous pourrez apprendre dans nos stages de botanique :

Vous pourriez essayer de planter ces espèces végétales dans votre potager ou votre jardinière. Mais attention, s’il est facile de cultiver la coriandre ou l’estragon, beaucoup de plantes ne s’adaptent pas à tout type de climat ou de terrain. La gentiane jaune ne peut fournir sa précieuse racine qu’en montagne, tandis que la lavande papillon ne peut pas croître sur terrain calcaire.

Et certaines plantes exigent des endroits rocheux ou secs, comme le serpolet, et d’autres, des sols humides, comme la reine des prés ou l’angélique. La cueillette sauvage reste encore souvent la meilleure option pour récupérer des plantes sauvages comestibles.